攸县撸仔鸭

说起攸州，没有不提起撸仔鸭的；讲到撸仔鸭，没有不说到攸州的。攸州和撸仔鸭，一直以来，就这样胡搅蛮缠着。推撸仔鸭为攸州头碗硬菜，只会赢得赞许﹕识味！这两字尚未说囫囵，口水一定盈满，吞咽的时候一定不能急，不然呛着了怪谁都没用！

是攸州麻鸭成就了攸州撸仔鸭。早在l700多年前的东汉时期，这种全身黄褐与黑色相间、形成麻色羽毛的鸭子，就在攸州农家饲养。千百年来，在这方水土上的优胜进化，让这鸭子定型为体型小、生长快、成熟早、肉香蛋多的良种。今日已是国家级著名肉蛋鸭型品种，受保护物种。县域之内的沙河、攸河、洣水、渌水流域的平原地区，是麻鸭的主产地，东乡、西乡的山冲也多有养殖。这东西散养、群养随意，一年之内，先后养四群、五群都可。处处是麻鸭，四季有出产，攸州人家餐桌上怎会少得了它？辈辈吃下来，抹着油嘴巴，这不就吃出个响当当的“撸仔鸭”！

老话说，吃鸭吃仔鸭。仔鸭即嫩鸭，两、三月龄的最佳，皮薄无油，肉细无筋，嚼骨无渣，最享口福。此龄鸭肚板已长满麻毛，两翅、背部及颈头部麻毛初绽。

一只一斤七、八两重的鸭子捕捉在手，嘎嘎直叫，声音尚且稚嫩，两只嫩翅扑掀时，见得到青灰带红的细皮以及皮下细如游丝的毛细血管。捉鸭人情不自禁，空着的那只手轻轻伸出去，在差不多呈现墨绿颜色的鸭头上抚摸一下，再一下，爱怜的意思已完全到达，鸭子正欲引颈扑腾，那手已迅捷将鸭头向上向后扳倒，三两下扯净鸭下巴下绒毛，菜刀一划，鸭血如注入碗。碗中早已放适量盐水、米酒，两物让鸭血不致凝固，亦去腥。趁鸭子扔地之际，用竹筷将碗中鸭血用劲搅拌，谓之撸。只能顺时针或反时针朝一个方向撸，不然鸭血难成稠状。已然成了稠状，撸仔鸭的做功已成一半了。

扔地的鸭子活蹦乱跳甚至翻起筋斗来，是技艺高，兆头好。攸州人家宰杀家畜家禽一般都在厅堂上室进行，上室墙壁正中，挂有“天地国亲师位”牌匾，下有神龛香几，祖宗牌列于其上，事前点烛焚香作揖，祈福许愿，事后烧纸钱，毕恭毕敬。要是一扔便无动静，主人心中不乐，以为未讨到好兆，闷气要生好几日的。绝大多数的时候，主人家都是满心欢喜的。好吃、善吃鸭子的攸州人怎会不善宰鸭呢？

弄净的鸭子皮黄爪红，剖开的鸭胸肉白骨嫩，砧板上快刀细剁，即刻开“撸”了。此时，已备好拍烂剥皮的蒜籽、姜片，切圈的本土新鲜红椒已下锅炒至半熟装盘。

旺火热锅下鸭子，放少许盐翻炒。嫩鸭水份多，一炒水份尽出，铲至碗中，切不可扔掉，此乃精华也。再铲出鸭子，洗锅放菜籽油，量稍多，鸭子费油，往往嫌少不怕多。只管炒，加姜片，炒得鸭肉见黄、鸭骨见酥、鸭皮粘锅咔喳直响。稍有粘锅不是坏事，吃起来更香，要的就是这层出奇的香。火功真的到了，放蒜籽、酱油、鸡精、开始炒时铲出来的水、辣椒，再加水稍焖。将两至三勺上好糯米酒糊和一勺山茶油放入盛鸭血的碗中，锅中渐收汁，将鸭血倾覆，大火转中火，不停地、反复地、从容地撸。将鸭血撸匀称、撸透切、撸出那时那刻的精气神，撸出老红油亮的颜色，撸出喷破而出的浓香。

在那样一种沉静的兴奋、得意的忙乱与满足中，美味出锅，撒上几段香菜，没有不陶醉于这碗中之物的。

也有炒鸭时放五花肉的。将二两五花肉切小条状入锅炸油，再放鸭子翻炒。美味佳肴之中，猪肉的香味最为正宗和正统，猪肉猪油的加入，中和了一些腥气，鸭肉就香得更大气了。

也有掺青豆的。阳春三月，头群麻鸭业已长成，头茬青豆荚满粒壮，宰鸭剥豆，锅中齐炒，枣红油亮之中多了别样青翠。嚼鸭肉，已添一口清香；吃豆子，满嘴的肥美。

也有放茄子的。“秋茄子胜附子”，是说秋茄子是好东西。的确，比起夏茄，皮更光溜，肉更紧实，味更鲜甜，与撸仔鸭“为伍”，相得益彰。茄切砣，吃透水，鸭肉已炒一会，放茄砣齐炒，再加水稍焖。茄熟易烂，少动铲，轻巧撸血。此菜中，茄之味美，吃过才知。攸州人绝，居然秋鸭配秋茄。

做鸭人要真是在技巧上尚差“火候”，一定羞于启齿，却在背地里抓住各样机会取经，并加紧操练，直至驾熟就轻为止，以为做不好撸仔鸭枉为攸州人。

不过，口味最正宗最让人嘉许和称羡的还是攸州中部的新市一带。饭馆酒楼自不必说，高厨掌铲，“鸭”奈他何？但近些年餐饮业也滋生一些不良苗头，大用特用各样调料就是一例。过度用“料”，将菜肴的本味冲淡，其实得不偿失。一些外地人，因某个缘由有幸在这里到过一普通农家，吃过一普通农妇锅铲下的撸仔鸭，夜里做梦都嚷：爽啊……从此，攸州让他念念不忘，攸州的新市让他刮目相看，一有机会，便呼朋唤友，来这里“搞”一餐，且美其名曰“寻味之旅”。

于是，一些路边、水旁、山脚，便有一幢土房木屋，躲在树荫里，土里土气又古色古香，一名老妪，或是一位少妇，系了围裙，眉目放松，且说且笑，在炒着撸仔鸭哩！此乃新兴的“农家乐”。我倒觉得直接叫“农家吃”或“吃农家”更贴切。当然，在这样地方能尝到的美味，远不止撸仔鸭，都是带柴火味的，真正的人间烟火。小屋上方，炊烟袅袅，脚下小溪，流水淙淙，土狗吠几声伸起懒腰，家鸡在草丛刨食，池塘里有草鱼啃草，刚走得稳路的小屁孩在满头银发的老奶奶跟前跌倒了，哇地哭出声来，又是鼻涕又是口水的……清新自然、宽松闲适的乡野韵味，你还想去哪里寻。

（刘铁建）