“补冬”的嚼食

作为一年当中的最后季节，冬天由于高吸收、低消耗和抵御严寒的必需，成为了人们进补的绝佳时机，并逐渐形成了“补冬”的饮食习俗。所谓“补冬”，就是要在冬季尽力为身体补充能量。寒冷袭来，人体内分泌系统受其影响，会外寒入侵，内热不敌。蛋白质、脂肪、碳水化合物等三大类热源营养素也会加速分解，去增加机体御寒能力，如此一来必然会造成人体热量不足。另外，中医有“冬至一阳生”的说法，此时人体内阴极阳生，阳气蓬勃生发，最容易吸收外来营养，能充分发挥其滋补功效。

“补冬”习俗虽已深入人心，然不懂得进补之道的人却不鲜见。“补冬”自然是离不开吃的，吃什么呢？有人会选择药补，据说天一冷，中药市场上的人就会比平时多出数倍，当归、党参、天麻、黄芪、肉桂……买回家后或被炖汤，或被泡酒，或被打粉直接口服，药补功效自然不容忽视，可盲目进补却难免发生意外。每当进补季来临，“补”出乱子，折腾进医院的人不在少数，有的是补过了头，有的则是补错了路子。比如有服用鹿茸粉造成长红疮、流鼻血的，有让孩子服食阿胶膏导致脾胃失调的……所谓“药补不如食补”，而冬日食补则莫过于温中暖下、益气补虚的羊肉。

寒风起，羊肉肥，冬日的羊肉味道最为鲜美。食用羊肉在我国已有3000多年的历史，《周礼·天官·食医》中说：“凡会膳，食羊宜黍。”羊肉之鲜，更是古汉语中“美”字的起源。羊肉味甘性温，富含高蛋白、矿物质，有助元阳，补精血之功效。古人称羊肉为“血肉有情之品”，将其与人参媲美，有“人参补气，羊肉补形”之说。食用羊肉还有补中益气，安神压惊，增强食欲，滋养容颜等作用，若与中草药和其他食物巧妙搭配，则更能扶正祛邪、疗疾健身。

羊肉味美，吃法繁多，按制作方式可分为红烧羊肉、清炖羊肉、卤羊肉、酱羊肉等；按地域饮食习惯则可分为新疆烤羊肉、青海手抓羊肉、宁夏羔羊肉、内蒙古手把肉、上海白切羊肉等，各具地方风味。若论起“温而不散、热而不燥、温热养阳”的“补冬”核心理念，则非羊肉火锅莫属。火锅是人们在冬日里的最爱，此时怎能少了羊肉的陪伴，当羊肉遇上火锅，怎一个爽字了得？

有人认为羊肉属热性，再加上火锅的辛辣，常吃容易上火，其实只要掌握了羊肉火锅的食用要领，便大可不必为此烦恼。比如畏冷者，可选择辣味十足的滋补汤底，能更好地促进血液循环，有御寒之功。作为蘸料的芝麻酱，富含钙、铁、锌等多种微量元素，维生素E含量也较高，滋补作用较强，也特别适合食用。下火锅配菜时，最好先下点土豆、地瓜、山药、莲藕等淀粉类食材，它们有健脾胃的作用；而火气旺盛或身体发福者，则宜选择清淡汤底，蘸料可以选用一些脂肪含量低，又富含矿物质和维生素的海鲜汁。配菜应减少肉类的比例，多下萝卜、白菜、生菜、白菜、豆腐及金针菇等。

隆冬时分，全家人围坐在热气腾腾的火锅旁，闲谈之余，夹起一片薄切细嫩的羊肉，在滚开的汤里一涮，羊肉的香味便弥漫开来，蘸一蘸佐料，入口鲜嫩可口，不腥不膻，一时间暖意满满，其乐融融，当真不甚惬意！

                                             （刘学正）